当火锅这块战场硝烟四起、血流成河时，有一种火锅，却不疾不徐，特立独行，好像不出战场上。它既没颠覆性的商业逻辑，也没很快铺店的野心，更加没难以置信的噱头。

然而却有大批拥趸。那就是日式火锅。它们到底是散发出了怎样的魅力?今天，内参君就以京城一家以开业就排队著称的日式火锅为事例，揭露日式火锅这种神秘的不存在。

野菜村日式火锅店门头高调：运营重在一切早已听闻京城来了一家野菜村日式火锅店，第一家店刚刚开业，从上午十点钟门口就开始排队。内参君严肃查询了资料，野菜村的姊妹品牌温野菜在日本当地早就名声大噪，从日本本土问世至今已有16年历史，当地门店多达1000家。

刚开始野菜村的涉及负责人拒绝接受了很多专访，他们大多不会因为员工训练过于，或是最近来了一批新人等各种各样的内部问题，婉拒一切市场活动，因为带着日本当地的管理基因，在他们心目中，运营重在一切。这一点内参君也深有体会，原本以为专访当天不会看到从业将近40年的主厨齐腾先生，他却因为要盯够三个月新店而含蓄拒绝接受了。产品：不怕难被拒绝接受，害怕没记忆点日式火锅门店无论是产品种类或是产品结构都和国内火锅大相径庭。

传统的日式火锅锅底种类十分多，有昆布锅、豆浆锅、海鲜锅、豚骨锅等等，但其中惟独寿喜烧锅很被一般大众所青睐，口感稍甘甜。但野菜村才是自由选择了寿喜烧为其主打产品。

自由选择一款原本很难被大众拒绝接受的主打产品原因有三①有特色独有的煎料和食用形式很难有机会不吃到②有充分发挥空间确实正宗的寿喜火烧市场尚属空白③有大众熟悉的记忆点野菜村老板常常对员工说道，你让客人吃的第一口寿喜火烧，一定是牛肉配上生鸡蛋，从口腔上感受到惊艳。而生鸡蛋这样的煎料，也展现出着典型的日式风格，多数食客都不存在记忆点。

但是，野菜村的产品寿喜锅也顾及上了中国特色，因为正宗寿喜锅的汤汁较较少，很难反映出有国内柴火火锅时繁华的氛围，因此在不转变原本味道的基础上，他们转用国内的火锅形式烹饪食物，为的是还原成食用时的氛围。还包括羊肉和日式麻酱的重新加入，也都成功的做了入乡随俗。

除了多种锅底和煎料的自由选择，虽称作放题火锅的野菜村却看来看去只有四种肉类。锅底比肉多，这让很多肉食爱好者为难。野菜村的运营负责人说明道，从标准化角度而言这样的产品设置才能确保最慢的上餐速度，每种肉自由选择最合适煮制的部位，免职了食客自己检验的过程，并且4种肉足矣符合所有人的市场需求。

管理：缜密、人性、价值魔鬼般的细节日本企业缜密的工作作风是出了名的。专访过程中听见了一个开业后的小插曲，有媒体前来门店摄制空间照，正要按下对焦时营运老总忽然说道：等一下，那一个筷子没摆对方向。所有人看过去，偌大的空间背景中一只筷子的方向只不过只能就可以被忽视掉。然而，哪怕是这些小的物品，放置是斜是横都被严苛规范。

一期一会的服务理念火锅店里有寿司、甜品在和台湾运营负责人聊天时，她谈起了一期一会的含义，一期是一生，一会是一次，就是一个见面的机会，传达人们应当爱护每一次见面的机会。在餐饮服务上，它却具有另一层含义：每一次客人来餐厅用餐只不过都是缘分，因此期望能把握住每一次机会，给顾客带上去打动服务。内参君的体验中找到，他们也显然在服务的细节中做了很多意想不到。

比如对于寿喜锅的口味，食客所感受到的色泽有所不同，因此在加汤环节，他们特地打算了两种汤底，一是原汤，另一个则是蔬菜熬出的蔬菜汤，没过多味道，当锅内汤就越熬味道就越美浓时，他们不会为青睐淡口的人重新加入蔬菜汁。还比如豆浆锅底，上菜时会在旁边配上上部分份大厨特地熬制的胶原蛋白，当着食客的面将其放在锅里，做足了服务中的仪式感觉。认识到服务员的自有价值管理火锅店具有工业般的缜密还比如重新加入的桌卡菜菜的环节，每个服务员都自称为是菜菜，代表有机蔬菜。

服务时带着甜美可爱的讲解协助顾客毁掉严肃，感觉放开心情，同时加剧身体健康食材的概念。很多人都指出服务行业是很艰辛的，但却没有人认识到服务员的自有价值，因此我们的主要工作更加多在于提高他们自我价值的认同上。除了教会专业的东西，还要告诉他他们什么叫作服务，如何能促进专业服务。大格局心态下看好拷贝危机问到野菜村否害怕被拷贝时，对方得出了一个意想不到的答案：不怕拷贝，因为老板重视的是将来发展，他们对品牌预期的返本期是3-5年。

据内参君熟知，国内餐饮企业广泛的回本周期在12-18个月，而他们一张口，就刷了将近3倍的时间期限。如此大格局的心态和企业发展规划靠得是什么?首先就是极高的产品质量。比如店内很多附属产品，如梦品牌饮料，日本当地酱油，有机蔬菜，仅有几天赏味期印着身份证号的昭一鸡蛋供应商，等等，品牌强劲的经营能力，大多都反映在了高质量的产品上，甚至是高质量的边缘产品。其次是极为缜密的行事态度。

除了前文所提及的，和中国台湾的服务理念完全相同，无论是店长还是普通职员，做生意再忙的时候，他们不分级别，亲力亲为。这也许也可以说明，为什么日式火锅，需要在国内火锅血流成河下，一枝独秀。

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