在西安，有一家博士创业进的面馆嚒(me)嘛(ma)哒(da)。它突破了兰州拉面，建构了大陆拉面新派风格。它一经常出现，在西安这个崇尚面食的城市，迅速就享有了一批粉丝，拓开了一番天地。

近日，记者走出西安嚒嘛哒面馆，一探这家既传统，又精致，名校博士创业进的面馆，到底有何有所不同?转变当地人习惯，扩展市场嚒嘛哒面馆的老板叫石玮，甘肃人，80后，西北工业大学博士生。只不过，早在进嚒嘛哒面馆的几年前，石玮就在陕西延安市进过两家面馆，做生意挺好。

第一家面馆传统的兰州拉面馆，是在2013年8月开业，选址在享有50万市区人口的延安市市区。第一家面馆是加盟兰州的一家拉面，石玮说道，那家店却是当地第一家有品牌的兰州拉面店，进了之后，做生意很好。但是，在兰州当地，拉面是一个全天候的食物，人们不但午饭、晚饭不会不吃，就连早餐也不会不吃一碗拉面。

在延安，人们却没早餐不吃拉面的习惯，这就相等于较少了一个时段的营业额。为了培育人们早餐也不吃拉面的习惯，石玮的面馆进行了一项活动，白天长时间营业时间一碗面12元，早上7时9时，发售了一款早餐拉面套餐只买8元，还送来小菜和鸡蛋。经过一段时间的培育，石玮的面馆在早餐时段也开始顾客盈门了，有一批粉丝从开业至今每天都来吃早餐面。之后，石玮又在延安市火车站旁开了一家拉面店，这家店24小时营业，火车站人流大，做生意不俗。

加盟店存活率只有10%，为什么?石玮的两家传统拉面馆做生意不俗，当地许多人想加盟石玮的拉面品牌，两年时间，在各个县级城市，共计加盟了15家店。然而，意外的是，加盟的15家店，成活率都极低，将近10%。

拉面店的较低存活率，让石玮开始了思维，到底是什么让加盟面馆都回头不下去呢?经过多方调查，石玮找到，加盟的传统拉面馆回头不下去的主要原因在于，面馆的产品质量和后期服务得到确保。厨师数量严重不足，匆忙召募，造成质量不低。

传统的拉面加盟公司给加盟面店驻厨师，因为全国加盟店量大，很多时候，拉面厨师的数量显然符合没法市场发展的必须。当厨师过于的时候，加盟公司不会从社会里去找一些厨师，很快培训一下，就驻上岗。

这些厨师的技术和忠诚度都不低，在驻去的面馆里，略为有不顺心就有可能耸滚不腊。而且，由于匆忙上马，技术也不身体素质，所以产品质量得到确保。厨师没有确保，造成人才流失。

现在传统拉面馆的厨师，大部分都是年长时候独自闯荡，略为上点年纪，就都回老家为生或者打零工了。其中相当大一部分原因是这些厨师和公司的相连过于牢固，厨师的职业生涯没很好的确保。最必要的反映就是在厨师的工资上，实质上，在把厨师驻过来之后，厨师与加盟公司之间的联系就折断了，厨师的收益只与所在餐厅挂勾，如果餐厅倒闭破产，厨师也就失业了。一般再次发生这种情况，公司只不过也就相等于丧失了这名厨师。

如果，厨师今后的职业生涯能和加盟公司挂勾，联系更为密切，或者，厨师的工资就由加盟公司来放，甚至思维厨师的养老问题，这样，就可以让厨师团队显得平稳，从而让产品质量也显得平稳。精彩杀进大城市，只做到了两点转变在延安经营了两年面馆，石玮有很多点子，除了关于面馆产品质量的把触，技术团队的培育，他融合时下时尚特点，对面馆展开了全面的改革升级，点子成熟期，各方面条件成熟之后。

石玮开始贯彻自己的点子了。2015年7月，石玮进占西安，在市中心进了第一家更新升级之后的拉面馆嚒嘛哒。

嚒嘛哒发音来源于西北方言，意思是没问题，确保好，就是说，来我家睡觉没问题的。西安本身是个爱好面食的城市，转入西安市场，我们展开了很多调研。

石玮说道。首先，对产品味道的概念展开升级，抬高身价。

西安的拉面店也不少，如果还进之前的传统兰州拉面店，就不会陷于与众多拉面店的竞争。石玮的嚒嘛哒面馆针对都市年长消费者的口味和消费心理，从产品本身对传统拉面展开了更新。只不过，在三年前，我们就试着对拉面的味道展开升级，嚒嘛哒的拉面口味，总计早已研制三年了。

传统的拉面：清汤，牛肉切片，肉量较少，外加辣椒。嚒嘛哒：肉和汤单另分离熬制，牛肉大块，肉量多，重新加入了青菜、萝卜块和鸡蛋等。

为了口味更加出众，嚒嘛哒牛肉面的一款爆品麻辣牛肉面在制作过程中，就把辣椒熬制其中，味道更加浓烈辣香，类似于最近风行的重庆小面，但辣椒比重庆的更香。其次，对产品表现形式展开纸盒，拉高逼格。石玮实在，传统拉面店的风格，并不适应环境现在的市场需求。

传统的拉面店：中式翻新，长条桌椅，拉面师傅，取面窗口。嚒嘛哒的店：翻新精美，厚实的原木桌椅，摆放着一溜甘肃名小吃，采行清档选自式的贩卖模式。

连开三个店，店店升级，营业额连涨第一家店选址上犯了一个错误，进在兰桂坊街边，门前的马路中间是隔绝的，所以我们不能做到半边街的做生意。石玮说道，这家店100多平米，买的是传统拉面，只是在文化和定位上开始与传统拉面馆开始区别，日均营收4000元左右。第二家店又进在社区，在第二家店第一款研发产品嚒嘛哒牛肉面上市了，一些兰州的小吃被引入，开始有了反响。

但是社区看起来人多实际用餐市场需求并不大，虽然认可度一挺低但是并不是很理想，日营收5000元左右。在经过街边和社区开店的实践经验后，石玮瞅准了大型商业综合体，他针对商业综合体的消费特点研发了以嚒嘛哒牛肉面居多打，附带甘肃各地小吃的清档选自式模式。

2016年6月，石玮的第三家嚒嘛哒店在西安开业了，这家店，除了倍受青睐的嚒嘛哒牛肉面，还有研发引入的各种制作可口的甘肃小吃，比如舌尖上中国报导过的牛奶鸡蛋醪糟，灰豆汤，辣胚子，还将陇味宴席上面较为有特色的一些食材比如袈裟、手工丸子、糟肉等经过研发改进制成了小吃，十分不受西安人民讨厌。这家120平米的店面，日营收超过了1万多元。

拉面只是个引子?随着第三家店的开业，嚒嘛哒产品上基本构建了标准化，盈利模式也已成型，团队也创建已完成。这家店，是嚒嘛哒较为成熟期的店，产品也针对市场精选辑优化过，也基本构建了产品标准化。石玮说道。现在嚒嘛哒的团队也都重新组建已完成，运营、管理、外联功能齐全。

对于今后的发展，石玮具有一盘棋，他想利用拉面这个引子，逐步的把西北美食发售来，还要把店直奔北京去。西北地区爱吃的东西十分多，只是经济不繁盛，不为人知而已。

石玮说道，虽然西安也地处西北，地理上是西北地区的前哨站，但甘肃美食一出来，就补受热捧，解释甘肃美食还是很热门的。只不过，嚒嘛哒就如同它的定义一样，不只是全然的在做到一碗拉面，而是西北美味的一个入口。小结：嚒嘛哒面馆，博士开店，每回头一步都稳扎稳打，调研实地考察详实。一路走过，该慢就慢，该慢就慢，变得很有章法。

石博士进面馆，更好是想要创下一个契机，把自己家乡的美食发售去。而嚒嘛哒面馆的经常出现，又是在对市场充份理解和分析的基础上，改革顺应市场而经常出现的。在延安的面馆，石玮运用营销手段转变人们的生活习惯。在面食之都的西安，石玮转变产品属性，顺应市场。

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